【哥倫比亞 Colombia】Juan Martin 品種花園

Colombia

－Juan Martion 莊園－

｜About Juan Martin

Juan Martín（胡安·馬丁）莊園成立於2018年，希望能回歸咖啡種植的根本，作為一實驗性的研究莊園，透過研究、學習並與哥倫比亞的咖啡農民分享知識和經驗，希望能精進整個咖啡產業的生產和製程處理技術。莊園的名字取自於Julián Ruiz和Sara Porras的第一個孩子Juan Martín，除了家庭的象徵意義外，它也代表了在生產高品質咖啡旅程的起點。

為了保持品質穩定與良好的咖啡風味，每個在莊園種植的咖啡品種都經過嚴格評估，以精進種植和後處理技術，來生產最高品質的咖啡。除了專注於品質外，Juan Martín莊園還也對永續發展做了實質的貢獻，在Popayán安裝了488塊太陽能板，容量為201.6 KWP，每年減少了105.3噸二氧化碳的排放，這相當於種植421棵樹。

Juan Martin 位於哥倫比亞考卡省（Cauca）索塔拉（Sotará）市，坐落於Puracé火山和Sotará火山之間，這一地區擁有豐富的自然資源和生物多樣性。但此地特殊的地形、氣候和生物條件，使得咖啡種植成為一項巨大的挑戰。

這個莊園位於海拔 2,050m。在如此高海拔的環境下，咖啡植物生長緩慢，因為較低的溫度使咖啡豆的成熟時間延長，也造就了咖啡更濃郁的品種及甜度表現。此區的火山也使得土壤富含礦物質，較低的溫度也能減少病蟲害的產生。

｜因應品種找尋相對應的營養照顧

在對咖啡樹施肥之前，會進行三種類型的分析：土壤分析，以評估營養物質；葉片分析，以確保植物的營養狀況；色譜分析，則用來檢視礦物質、有機物和土壤微生物之間的關係。完成這些分析後，會確定土壤和植物的具體需求來進行施肥。Juan Martin 農場種植了 10 種不同品種的咖啡，每一種品種都有不同的營養需求。

每年會進行施肥四次，並根據植物的具體需求進行調整。這些肥料由精心配製的主要元素（氮、磷、鉀）和微量元素（鋅、鐵、硼和鎂）混合而成，以維持植物的均衡生長和發展。肥料的種類和數量是根據植物的品種和生長階段來決定的。此外，施肥的時機也會根據降雨量或雨季進行調整，以讓養分更有效地吸收收。降雨不足會影響施肥的效果，而降雨過多則可能導致養分流失。因此，這些環境因素對於確保養分能有效吸收和植物健康生長至關重要。

｜收成

Juan Martin每年有兩次收成：首次收成時間為三月至八月之間，第二次的收成時間大約為十一月至十二月之間。在收成期間內，會每 14 天會進行一次果實的採摘。農民只摘採完全成熟的咖啡果實，判定果實是否成熟有兩種方法，第一種是根據果實的顏色，第二種是使用折光儀測量 Brix 度數，來確定糖分的含量。收成果實後會浸至水中，浮豆挑選完成後會將果實放入 Grainpro 袋中，再置入密封的容器裡運送到位於Popayán濕式處理廠。

｜分級與消毒

當果實抵達處理廠後，會透過消毒處理去除果實中存在的微生物。接著會透過機器將較小的果實剔除除，並將果實分級為三個不同的尺寸。果實大小的均勻性非常重要，因為不同大小果實可能會需要進行不同的製程。

Harrar 品種 (sold out)

Harrar是一種阿拉比卡品種，起源於Oromia（Harrar的古老地區，位於衣索比亞的山區），該地區被認為是咖啡的發源地。這種咖啡是至今仍在生產的最古老品種之一，被認為是世界上最好的咖啡之一。
它具有獨特的形態特徵，如高大的樹木、大葉片以及中等大小和細長的咖啡豆，儘管生產量相對較低。

｜收成熟果
成熟的果實特徵是鮮紅色，Brix 度數通常高於 18°。
｜水洗處理製程
果實完成消毒、分級和去果肉後，會放入控制發酵槽中，經過發酵槽中的控制及調整，可以刺激果實中的微生物產出特定的酵素，使得Harrar品種的風味味譜更加的鮮明。在這個階段之後，果實會經歷沖洗以徹底去除殘餘的果膠和潛在的污染物，確保咖啡的乾淨度與一致性。

Arara 品種 (sold out)

Arara品種是一種阿拉比卡品種，於2012年在巴西誕生，源自Bourbon和Mundo Novo的混種。其主要特徵包括大顆、黃色的咖啡豆，以及中等大小的樹木，且具有顯著的抗病能力。這個品種以其高產量和適應各種氣候條件的能力而受到認可。
"Arara"這個名字源自於其熟透果實的鮮黃色，這讓人聯想到巴西金剛鸚鵡（Arara，Macaw）的羽毛顏色。
Arara以其高品質聞名，並因其獨特的風味和香氣在國際間獲得認可。許多生產者正在探索其在精品咖啡中的潛力，尤其是在自然處理和蜜處理等創新加工方法的應用上。
｜收成熟果
成熟的果實特徵是橘色，Brix 度數通常高於 16°。
｜水洗處理製程
果實完成消毒、分級和去果肉後，會放入控制發酵槽中，經過發酵槽中的控制及調整，可以刺激果實中的微生物產出特定的酵素，使得Arara品種的焦糖、黃色水果和柑橘風味特徵更加鮮明。在這個階段之後，果實會經歷沖洗以徹底去除殘餘的果膠和潛在的污染物，確保咖啡的乾淨度與一致性。

Pink Bourbon 粉紅波旁品種

粉紅波旁是阿拉比卡咖啡的一個品種，源自於Huila胡伊拉地區的自然基因突變。雖然最初人們認為它是紅波旁和黃波旁的混合品種，但研究顯示它與衣索比亞本地品種有著基因上的關聯。因此它的確切起源仍然是一個正在調查中的謎。
這個品種的樹木具有中低生長習性，與其他品種相比，莖部較粗壯，枝條較長。新葉呈淺綠色，而成熟的葉子則是深綠色。這個品種的櫻桃呈圓形、較大且粉紅色，這也是其名字的由來。
粉紅波旁咖啡含有大量的葡萄糖，這使得其在杯中的口感更為滑順。這一特性再加上其獨特的風味，使得它成為高品質咖啡愛好者的極佳選擇；然而值得一提的是，粉紅波旁咖啡是一個難以栽培的品種，市場上也不容易找到。它的稀有性和生產的複雜性，使其成為一款極為獨特的咖啡。
｜收成熟果
成熟的果實特徵是鮭魚粉色，Brix 度數通常高於 20°。
｜水洗處理製程
果實完成消毒、分級和去果肉後，會放入控制發酵槽中，經過發酵槽中的控制及調整，可以刺激果實中的微生物產出特定的酵素，使得粉紅波旁品種的花香、辛香和果香的風味特徵更加鮮明。接著咖啡會進行清洗處理。

BOURBON ROJO RAYADO - JUAN MARTIN (5).jpg

Striped Bourbon 條紋波旁品種

Striped Bourbon條紋波旁是一種阿拉比卡咖啡品種，於2015年在哥倫比亞的Huila地區發現，屬於紅波旁（Red Bourbon）的自然突變。這個品種的灌木特徵為中等高度，樹幹較粗且分枝比其他品種長。新葉呈淺綠色，而成熟的葉片則為深綠色。咖啡櫻桃圓潤、較大，呈紅色並帶有較淺的條紋，這也是此品種名稱的由來。
｜收成熟果
成熟的果實特徵是明亮的鮮紅色，Brix 度數通常高於 20°。
｜水洗處理製程
果實完成消毒、分級和去果肉後，會放入控制發酵槽中，經過發酵槽中的控制及調整，可以刺激果實中的微生物產出特定的酵素，使得Striped Red Bourbon品種的風味味譜更加的鮮明。
在這個階段之後，果實會經歷沖洗以徹底去除殘餘的果膠和潛在的污染物，確保咖啡的乾淨度與一致性。

Geisha 品種

Geisha起源於衣索比亞的Gorigesha森林。由於在這一特殊環境中經過世代自然演化，它被分類為本地品種（landrace）。在1930年代，研究中心首次以“Geisha”（VC-496）的名稱註冊。1953年，幾個Geisha品種的樣本被引入哥斯大黎加熱帶農業研究與高等教育中心（CATIE）的收藏，其中一個樣本被標註為Geisha T-2722。這個樣本被認為是今天全球認可的Geisha品種的起源。
Geisha咖啡於1960年代引入巴拿馬，最初是為了重新栽種，其中一個種植Geisha品種的農場是Hacienda La Esmeralda，它在Geisha咖啡的歷史中扮演了關鍵角色。
2004年，Hacienda La Esmeralda因其Geisha咖啡在“Best of Panama”比賽中獲得94.5分的高分，並創下每磅21美元的高價，這一事件使Geisha咖啡一躍成為全球聞名的咖啡品種，並且創下了咖啡歷史的里程碑。
Geisha咖啡樹的特徵是高大而纖細，完全成熟後可達3至5米高。其葉片狹長且呈深綠色，枝條的節間距離較大，櫻桃分佈較為分散。Geisha櫻桃中等至大型，熟透時呈鮮紅色。花朵小巧、白色並且芬芳。這個品種傾向於在海拔1700m以上的高地區域生長，像Cauca, Huila, and Nariño等地特別適合其栽培。
“Gesha”和“Geisha”這兩個名稱可以互換使用，因為沒有確立的從衣索比亞方言翻譯成英文的標準。該品種最早在1936年以“Geisha”名稱註冊，並且生產者多年來一直沿用這個拼寫。
｜收成熟果
成熟的果實特徵是明亮的鮮紅色，Brix 度數通常高於 21°。
｜水洗處理製程
果實完成消毒、分級和去果肉後，會放入控制發酵槽中，經過發酵槽中的控制及調整，可以刺激果實中的微生物產出特定的酵素，使得Geisha品種的風味味譜更加的鮮明。
在這個階段之後，果實會經歷沖洗以徹底去除殘餘的果膠和潛在的污染物，確保咖啡的乾淨度與一致性。

｜乾式處理

咖啡的乾燥在處理製程中至關重要，其主要目的是保持咖啡豆的特性和品質，以便長時間保存。在非洲的咖啡種植區域，氣候條件對咖啡乾燥非常有利。在收成季節，這些地區通常經歷長時間的乾燥期，且相對濕度低，降水量少，這有助於咖啡的均勻和穩定乾燥。相比之下，在哥倫比亞的考卡省，當地的相對濕度通常超過 60%，在最潮濕的時期甚至可達 80%，許多地區的年降水量超過 1000 毫米。這些條件為咖啡的適當乾燥帶來了困難，並且增加了霉菌生長的風險，在存放中損害咖啡豆。

因此在哥倫比亞開發了一個模擬非洲氣候條件的控制環境，確保了最佳的乾燥條件，並使咖啡能夠長時間保持其品質和特性。這座創新的溫室將咖啡的濕度降低至 9.5% 至 10.5% 的範圍內，因為當咖啡的濕度超過 12% 時，咖啡豆很容易變色或受到霉菌的影響，破壞果實和風味品質。

太陽能乾燥系統可分為兩部分，溫室的上部分收集太陽熱能，可讓溫室達到攝氏 32 至 35 度的溫度，相對濕度低於 50%。接著通過位於溫室下部的排風設備，將溫暖乾燥的空氣送入乾燥機的下部區域，這區有三個不同高度的曬床，排風設備使空氣可以穩定流動，將濕氣吸收並將其排出溫室，使咖啡能夠的穩定和均勻地乾燥。

此乾燥系統確保了乾燥過程結束時，能防止霉菌和其他微生物的生長，避免其在製程中影響咖啡品質。咖啡會在溫室曬床中 15 到 18 天，在這段時間內，咖啡會被多次翻攪以保持均勻度。

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